中央廚房的新理念與新趨勢

所謂中央廚房,，是將菜品用冷藏車配送,，全部直營店實行統(tǒng)一采購和配送,。以前餐廳的進貨方式是除了毛肚、鴨腸等干貨以外,，所有新鮮蔬菜由直營店實行單店采購,。采用中央廚房配送后，比傳統(tǒng)的配送要節(jié)約百分之三十左右的成本,。中央廚房采用巨大的操作間,，采購、選菜,、切菜,、調(diào)料等各個環(huán)節(jié)均有專人負責,，半成品和調(diào)好的調(diào)料一起，用統(tǒng)一的運輸方式,，趕在指定時間內(nèi)運到分店,。

按一般的傳統(tǒng)餐飲店模式，一個大型店需要5個選菜工,，3個采購：而在中央廚房總部,，只需要3個采購，20個左右選菜工,，能節(jié)約大約100人,。除能節(jié)約人力成本外，由于統(tǒng)一采購,，還能大規(guī)模降低采購成本：以毛肚為例,，采購100噸毛肚比采購10噸毛肚每公斤要優(yōu)惠1元左右。中央廚房更大的好處就是通過集中規(guī)模采購,、集約生產(chǎn)來實現(xiàn)菜品的質(zhì)優(yōu)價廉,，在需求量增大的情況下，采購量增長相當可觀,。

為降低食品安全風險,，形成集約化、標準化的操作模式,，中央廚房對原料采購的要求也在不斷提高,。品牌原料不僅能夠保證穩(wěn)定的供應，良好的物流體系能更好的保證原料的新鮮與安全,。集約采購將能帶來中央廚房深化發(fā)展的機遇,。

中央廚房為保證原料質(zhì)量的穩(wěn)定，更佳方式是建立原料基地或定點品牌供應企業(yè)擁有了自己的專業(yè)原料生產(chǎn)基地和廠家,，在原輔料達到規(guī)范的前提下,，產(chǎn)品才有統(tǒng)一的保證，產(chǎn)品質(zhì)量才可能達到穩(wěn)定一致,。中央廚房從采購到加工都有嚴格的控制標準,，甚至對原料的冷凍程度、排骨中骨與肉的比例等都有具體規(guī)定,。對于一些特殊產(chǎn)品,，可以指定廠家進行定制。由于進貨量大,，中央廚房可以對原料的規(guī)格標準,、質(zhì)量要求、運送方式等做出全面規(guī)定,，保證原料新鮮優(yōu)質(zhì),，為生產(chǎn)制作統(tǒng)一優(yōu)質(zhì)的菜品提供前期保證,。

集約化采購對餐飲工業(yè)化發(fā)展推動作用明顯，企業(yè)合作互惠互利,。建立中央廚房,，實行統(tǒng)一原料采購、加工配送,，精簡了復雜的初加工操作,，操作崗位單純化，工序?qū)I(yè)化,，有利于提高餐飲業(yè)標準化,、工業(yè)化程度，是目前餐飲業(yè)實現(xiàn)規(guī)范化經(jīng)營的必要條件,，只有這樣才能在一定基礎上產(chǎn)出規(guī)模效益,，讓家庭廚房勞動社會化，更科學的保障市民餐桌安全,。

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