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作者: 發(fā)表時間:2020-01-14瀏覽量:9417
羊雜鹵水制作與鹵煮設備的關系
羊肉加工有很多方法,,下面小編來介紹一種我喜歡的羊雜制作方法:
▲鹵水原料:
羊腿骨400克,,雞骨架4000克,生姜200克,,大蔥400克,,花椒80克,干辣椒300克,,孜然100克,,香料包1包冰糖300克,花雕酒600克,,精鹽500克,,雞精260克,色拉油1000克,。
▲調制方法:
1,、羊腿骨、雞骨架洗凈,,放入鋼桶中,,摻入清水30千克,加入生姜100克(拍破),、大蔥200克(換結),、花椒及花雕酒300克,用大火燒開后,,撇凈浮沫,,轉入小火熬約2.5小時,打去料渣,,即得鮮湯,,將鮮湯裝入鹵鍋中。
2,、炒鍋置火上,,放入色拉油燒熱,,投干辣椒(切節(jié))、用小火慢炒至出香色后,,將香料裝入紗布袋中,制成香料包,。
3,、將香料包1包放入鹵鍋中,再將炒的辣椒也倒入鹵鍋中,,然后在鹵鍋放入冰糖及剩余的生姜(拍破),、大蔥(挽結),倒入剩下的花雕酒,,調入精鹽,、雞精,燒沸并熬出香味后,,即成,。
4、這種鹵水適用于鹵制帶骨多肉的羊頸,、羊腿,、羊排、羊脊,、羊雜等原料的鹵制,。
▲羊雜加工:
1、把羊肺氣管灌入清水,,沖水使肺內污液倒出,,反復多次,至羊肺色白,,用刀在每葉肺上橫,、直劃一刀,深入一半,。擠出液水,,用水沖一下,下鍋“出水”,,煮開,,去血沫,洗凈,,切成4厘米長,、2.5厘米寬的長方塊,再入鍋煮幾分鐘,,用清水泡上待用,;
2,、將羊大腸、羊肚加鹽揉搓,,去黏液及肚油雜質等,,放入開水鍋中煮幾分鐘,羊肚刮去白液,,將羊腸切成2厘米長的段,,羊肚切成3厘米長、2厘米寬的塊,;羊心剖開,,除盡血污,入鍋煮幾分鐘,,撈出切片,;羊頭除去毛,入開水鍋煮10分鐘撈出,,去盡頭骨,,拆下羊臉、舌,、耳朵,,羊頭肉切成5厘米長、2.5厘米寬的塊,,耳朵,、羊舌切薄片;
3,、將各種羊雜,、蔥結20克(打結)、姜塊25克(切片)等放在鍋內,,加黃酒,、清水燒開,去浮沫,,加入調制好的鹵水中鹵制即可,。
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