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羊雜鹵水制作與鹵煮設(shè)備的關(guān)系

作者: 發(fā)表時間:2020-01-14瀏覽量:9413

羊雜鹵水制作與鹵煮設(shè)備的關(guān)系

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羊肉加工有很多方法,,下面小編來介紹一種我喜歡的羊雜制作方法:

▲鹵水原料:

  羊腿骨400克,,雞骨架4000克,生姜200克,,大蔥400克,,花椒80克,,干辣椒300克,孜然100克,,香料包1包冰糖300克,,花雕酒600克,精鹽500克,,雞精260克,,色拉油1000克。

▲調(diào)制方法:

  1,、羊腿骨,、雞骨架洗凈,放入鋼桶中,,摻入清水30千克,,加入生姜100克(拍破)、大蔥200克(換結(jié)),、花椒及花雕酒300克,,用大火燒開后,撇凈浮沫,,轉(zhuǎn)入小火熬約2.5小時,,打去料渣,即得鮮湯,,將鮮湯裝入鹵鍋中,。

  2,、炒鍋置火上,放入色拉油燒熱,,投干辣椒(切節(jié)),、用小火慢炒至出香色后,將香料裝入紗布袋中,,制成香料包,。

  3、將香料包1包放入鹵鍋中,,再將炒的辣椒也倒入鹵鍋中,,然后在鹵鍋放入冰糖及剩余的生姜(拍破)、大蔥(挽結(jié)),,倒入剩下的花雕酒,,調(diào)入精鹽、雞精,,燒沸并熬出香味后,,即成。

  4,、這種鹵水適用于鹵制帶骨多肉的羊頸,、羊腿、羊排,、羊脊,、羊雜等原料的鹵制。

微信圖片_2019102913140813.jpg

▲羊雜加工:

  1,、把羊肺氣管灌入清水,,沖水使肺內(nèi)污液倒出,反復(fù)多次,,至羊肺色白,,用刀在每葉肺上橫、直劃一刀,,深入一半,。擠出液水,用水沖一下,,下鍋“出水”,,煮開,去血沫,,洗凈,,切成4厘米長、2.5厘米寬的長方塊,,再入鍋煮幾分鐘,,用清水泡上待用,;

2、將羊大腸,、羊肚加鹽揉搓,,去黏液及肚油雜質(zhì)等,放入開水鍋中煮幾分鐘,,羊肚刮去白液,,將羊腸切成2厘米長的段,羊肚切成3厘米長,、2厘米寬的塊,;羊心剖開,除盡血污,,入鍋煮幾分鐘,,撈出切片;羊頭除去毛,,入開水鍋煮10分鐘撈出,去盡頭骨,,拆下羊臉,、舌、耳朵,,羊頭肉切成5厘米長,、2.5厘米寬的塊,耳朵,、羊舌切薄片,;

3、將各種羊雜,、蔥結(jié)20克(打結(jié)),、姜塊25克(切片)等放在鍋內(nèi),加黃酒,、清水燒開,,去浮沫,加入調(diào)制好的鹵水中鹵制即可,。


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